Per Anna de Pablo. IG @atacdeganna

La gastronomia sempre ha estat present en les nostres vides però ara ja fa temps que viu la seva època daurada: va haver-hi un boom important fa cosa d’uns quinze anys i s’ha anat allargant fins avui.

En un primer moment només es parlava de restaurants i xefs estrellats que desconstruïen tots els plats imaginables intentant mantenir els sabors de les receptes tradicionals, generant, en molts casos, una oferta amb una relació quantitat-preu pretensiosa i a l’abast de pocs. Després vam acollir les diferents cuines del món; sobretot la cuina asiàtica va començar a formar part de les cartes de moltíssims restaurants i poc a poc també la mexicana, la peruana… A dia d’avui, l’alimentació segueix sent un tema recorrent i present com a  mínim tres vegades al dia i moltes estones en la nostra vida social i quotidiana. I ja sigui moda o tendència, volem tenir consciència del que mengem, ja que sembla que ens comença a importar la nostra salut i també la del planeta.

Es parla que molts duem una dieta hiperproteica, que consumim molt més producte animal del que realment necessitem i que aquest fet pot desencadenar en problemes cardiovasculars, de colesterol, excés de pes o insuficiència renal. Però la realitat és que actualment a moltes cartes de restaurants hi trobem opcions vegetarianes, veganes, sense gluten o sense lactosa que ens donen l’opció de fugir d’aquestes dietes hiperproteiques.

Les proteïnes d’alt valor biològic són les que ens aporten tots els aminoàcids: la de l’ou és la principal i va seguida de la carn de vedella, pollastre, porc, làctics, i peix, però també contenen més greixos i colesterol. Els productes vegetals aporten molt poc greix i molta fibra, menys acidificants per la sang i són més fàcils de digerir. Per això i d’altres motius, com ara la sostenibilitat alimentària, el consum de productes vegetals és més recomanable tot i no contenir tots els aminoàcids necessaris.

Si volguéssim eliminar per complet la proteïna animal de les nostres vides o reduir-ne la quantitat i mantenir el creixement i el bon funcionament del nostre organisme,  és aconsellable que sapiguem combinar adequadament aquests nous aliments. Per exemple, les llegums amb els cereals integrals (llenties amb arròs integral, hummus amb pa integral, tortillas de blat de moro amb fesols, llet de soja amb cereals per esmorzar…), els llegums amb fruits secs (amanida de mongetes amb nous, hamburguesa de tofu amb fruits secs, cigrons amb espinacs, panses i pinyons…), els cereals integrals amb fruits secs (pa de nous, pa de pessic amb ametlla, galetes de civada…). Les opcions són infinites, i és clar que quants més ingredients coneguem més variada i divertida podrà ser la nostra dieta i actualment ho tenim facilíssim, tant amb la informació que podem treure de les xarxes socials, revistes, tallers de cuina com amb la rapidesa amb la que podem trobar qualsevol ingredient gràcies a les tantes botigues especialitzades en aquest tipus d’alimentació. Jo no crec en els extrems, però sí que fa un temps que utilitzo proteïnes vegetals per a cuinar: tenir més aliments per combinar vol dir més diversió, equilibri i varietat. Seitán, tempeh, tofu, algues, llegums, cereals, llavors, fruits secs…

I és que encara que sigui moda o tendència, avui gastronòmicament som més savis i  conscients, i a les cartes o al nostre menú diari podem introduir plats més verds, ocupar-nos de la nostra salut, el nostre cos, i el planeta. Si és així, benvinguda sigui la moda!

Anna de Pablo és cuinera i imparteix tallers de cuina i gastronomi. l’Ateneu Santcugatenc. Aquest proper desembre fa diferents cursos de cuina vegana o vegetariana. Consulta la programació de cursos de cuina

Possiblement l’ou és el producte alimentari més conegut, més comú i amb més utilitats dins de la cuina i que alhora hi ha moltes propietats i característiques que desconeixem.

Per exemple la nomenclatura dels codis que porten impresos els ous. El primer dígit indica la forma de cria:

1. Cria ecològica
2. Gallines camperes
3. Cria realitzada en semi-llibertat, en terra
4. Cria realitzada en granges i en gàbia.

Les dues lletres següents indiquen el país, i la resta de dígits indiquen la identificació de la granja de producció.

La qualitat dels ous està directament relacionada amb la forma de cria, i com a conseqüència en el preu. També l’antiguitat dels ous es fonamental per la seva qualitat, per la qual cosa cal tenir en compte que els més cars són els menys consumits, el que provoca una menor rotació.

Un altre tema desconegut és el relatiu als components de l’ou i les seves característiques. Si considerem que un ou mitjà té un pes aproximat de 60 grams, 35 grams son de clara, 18 grams son de rovell i la closca pesa 7 grams.

La clara està composta en un 88% aigua, un 12% proteïna i té pràcticament un 0% de matèria grassa. El rovell està compost en un 48% aigua, un 18% proteïna i un 34% de matèria grassa.  La clara aporta 4,2 grams de proteïna, sense matèria grassa i el rovell 3,2 grams amb 6 grams de greix, per això la clara és ideal per certes dietes, ja que té gran quantitat de proteïnes sense greix, amb només 17 calories en front de les 59 del rovell.

La closca suposa un 11% del pes de l’ou i encara que no ho sembli la seva estructura és porosa, la qual cosa provoca que amb el pas del dies la clara es vagi evaporant, sent substituïda per aire. Per això els ous més frescos pesen més i surem menys en ser més densos, quedant-se en el fons en un recipient amb aigua. A mesura que l’ou és menys fresc sura més.

Una altra forma de saber que l’ou es fresc és que una vegada bullit costa més de pelar, perquè amb prou feines té aire i la clara en bullir exerceix pressió sobre les parets de la closca.

A l’interior de l’ou el rovell es troba al centre, com surant en l’aire i està unit a les parets de la closca per una mena de dues cordes, una a cada costat, que ho mantenen centrat i li permeten poder girar sense perdre el centre. Aquest detall ens permet saber si un ou està cuit, ja que si ho fem girar sobre si mateix, i està cru, es va detenint, en canvi si està cuit, com és un bloc,  gira fàcilment i durant molt més temps.

L’ou s’utilitza en totes les variants culinàries, juntament amb altres ingredients o consumit tot sol. És important saber a la temperatura que coagula l’ou i els seus diferents components i així obtenir uns millors resultats. Un ou complet, es a dir la clara i el rovell, coagula a 67º, i per separat la clara coagula a 70º i el rovell a 65º. El coneixement d’aquestes temperatures és molt important a l’hora de barrejar amb altres ingredients que estiguin molt calents, havent d’esperar en ocasions que la temperatura baixi per fer la mescla. L’ou es pot coure amb infinitat d’ingredients , sol, amb closca i sense closca.

Totes aquestes curiositats ens han d’ajudar a conèixer millor totes les propietats de l’ou.

Manel Gallego és profesor de cursos de cuina i gastronomia