Entrades

La cuina de l’Ateneu – Cuina vegetariana, per Stefania Monni

Avui en dia que està tant a l’ordre del dia la cuina vegetariana i vegana, sovint coincideix aquest tipus de dieta amb alguna al·lèrgia o intolerància, més o menys marcada, al gluten.

Així que a poc a poc s’han anat adaptant molts menús, per a què aquestes persones també puguin gaudir i aprendre a preparar plats variats de cuina vegetariana, que per altra banda poden ser boníssims per a tothom, no només vegans o vegetarians! Tot fent aquest exercici, t’adones que el gluten en aliments no processats només es troba en pocs cereals, de manera que és molt fàcil prescindir d’ells i seguir treballant sobre una dieta variada i equilibrada.

De fet, la enorme quantitat de gluten que mengem cada dia es deu en part al mal ús que se’n fa a la indústria alimentària, i sovint aliments que no haurien de dur-ne, porten traces de gluten (com ara un pernil dolç). Per tant, reduir o eliminar el consum de productes industrials o plats precuinats sovint és en part la solució al problema.

En poques paraules, és necessari aprendre a cuinar els plats que ens venen com a elaborats a partir d’aliments bàsics, com ara les verdures, fruites, cereals, llegums, llavors o fruits secs, i la millor opció, és clar, és aprendre-ho a fer de forma ràpida, perquè precisament l’abús que hi ha en el consum de productes pre-cuinats es deu principalment a la manca de temps per cuinar.

Per això la resposta de l’Ateneu de Sant Cugat a tota aquesta qüestió va ser justament programar un taller de cuina vegetariana sense gluten. El taller consisteix principalment en aprendre a elaborar plats frescos i variats, que alhora siguin rics en fibra, vitamines, minerals i proteïnes.

No són plats únicament pensats per a dietes vegetarianes, ni molt menys, ja que fins i tot per a persones que incorporen les carns a la seva dieta aquest tipus de receptes els donen moltes alternatives i noves idees, i són una manera fàcil de tenir opcions per a reduir el consum de carn o peix.

Els plats vegetarians i sense gluten són també l’oportunitat de familiaritzar-se amb altres cereals (i farines en general) a banda del conegut i estès blat, que representa la base de l’alimentació occidental i que cada cop està més manipulat industrialment per a augmentar nivells de producció alimentària, i precisament és això el que causa gran part de les intoleràncies i al·lèrgies.

Un altre repte plantejat en els tallers de l’Ateneu (a banda, és clar, de menjar bé i passar-ho bé) és també desmentir molts mites sobre l’alimentació vegetariana i conèixer-la en profunditat, així com sobre el propi gluten, per altra banda un dels aliments més dimonitzat durant els últims anys.

Quantes proteïnes necessitem menjar? Quantes provenen de la carn? Com actuen sobre el nostre cos? Per a què serveixen i dins de quins aliments vegetals les podem trobar? El gluten és la única font de proteïnes vegetals, o és dolent per la nostra salut? O és dolent l’ús que en fem d’ell…?

T’esperem a l’Ateneu aquest proper 8 de novembre per parlar de cuina vegetariana i aprendre tot el que vols saber!

Stefania Monni és professora de cuina i gastronomia.

La cuina de l’Ateneu – L’Ou, per Manel Gallego

Possiblement l’ou és el producte alimentari més conegut, més comú i amb més utilitats dins de la cuina i que alhora hi ha moltes propietats i característiques que desconeixem.

Per exemple la nomenclatura dels codis que porten impresos els ous. El primer dígit indica la forma de cria:

  1. Cria ecològica
  2. Gallines camperes
  3. Cria realitzada en semi-llibertat, en terra
  4. Cria realitzada en granges i en gàbia.

Les dues lletres següents indiquen el país, i la resta de dígits indiquen la identificació de la granja de producció.

La qualitat dels ous està directament relacionada amb la forma de cria, i com a conseqüència en el preu. També l’antiguitat dels ous es fonamental per la seva qualitat, per la qual cosa cal tenir en compte que els més cars són els menys consumits, el que provoca una menor rotació.

Un altre tema desconegut és el relatiu als components de l’ou i les seves característiques. Si considerem que un ou mitjà té un pes aproximat de 60 grams, 35 grams son de clara, 18 grams son de rovell i la closca pesa 7 grams.

La clara està composta en un 88% aigua, un 12% proteïna i té pràcticament un 0% de matèria grassa. El rovell està compost en un 48% aigua, un 18% proteïna i un 34% de matèria grassa.  La clara aporta 4,2 grams de proteïna, sense matèria grassa i el rovell 3,2 grams amb 6 grams de greix, per això la clara és ideal per certes dietes, ja que té gran quantitat de proteïnes sense greix, amb només 17 calories en front de les 59 del rovell.

La closca suposa un 11% del pes de l’ou i encara que no ho sembli la seva estructura és porosa, la qual cosa provoca que amb el pas del dies la clara es vagi evaporant, sent substituïda per aire. Per això els ous més frescos pesen més i surem menys en ser més densos, quedant-se en el fons en un recipient amb aigua. A mesura que l’ou és menys fresc sura més.

Una altra forma de saber que l’ou es fresc és que una vegada bullit costa més de pelar, perquè amb prou feines té aire i la clara en bullir exerceix pressió sobre les parets de la closca.

A l’interior de l’ou el rovell es troba al centre, com surant en l’aire i està unit a les parets de la closca per una mena de dues cordes, una a cada costat, que ho mantenen centrat i li permeten poder girar sense perdre el centre. Aquest detall ens permet saber si un ou està cuit, ja que si ho fem girar sobre si mateix, i està cru, es va detenint, en canvi si està cuit, com és un bloc,  gira fàcilment i durant molt més temps.

L’ou s’utilitza en totes les variants culinàries, juntament amb altres ingredients o consumit tot sol. És important saber a la temperatura que coagula l’ou i els seus diferents components i així obtenir uns millors resultats. Un ou complet, es a dir la clara i el rovell, coagula a 67º, i per separat la clara coagula a 70º i el rovell a 65º. El coneixement d’aquestes temperatures és molt important a l’hora de barrejar amb altres ingredients que estiguin molt calents, havent d’esperar en ocasions que la temperatura baixi per fer la mescla. L’ou es pot coure amb infinitat d’ingredients , sol, amb closca i sense closca.

Totes aquestes curiositats ens han d’ajudar a conèixer millor totes les propietats de l’ou.

Manel Gallego és profesor de cursos de cuina i gastronomia

Mercat de Pagès i showcooking

Cada 2n i últim dissabte de mes, Mercat de Pagès de l’Ateneu al centre de Sant Cugat. Aquest dissabte, coincidint amb la Festa de Tardor, tindrem un taller obert de cuina de 12 a 13.30 h amb Anna de Pablo, on prepararem plats i ensenyarem receptes amb els producte del Mercat de Pagès. Ho acompanyarem amb un petit tast dels productes del mercat.